一、北京烧饼到底算不算“烧饼”？
很多人第一次听到“北京烧饼”会疑惑：它跟山东烧饼、河南烧饼有何不同？北京烧饼更接近“烤制的千层酥面点”，外皮芝麻香浓、内部层层分明，讲究的是“酥”而不是“脆”。老北京人更习惯称它为“芝麻烧饼”或“吊炉烧饼”。
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二、北京烧饼哪里最正宗？
1. 牛街·满恒记
每天下午三点出炉，排队半小时起步。芝麻厚、皮酥心软、带淡淡椒盐味，夹酱牛肉堪称绝配。
2. 地安门·护国寺小吃总店
国营老字号，吊炉明火烤制。饼体更薄、芝麻更密，入口先脆后酥，豆汁儿配烧饼是老北京早餐的“硬核组合”。
3. 通州·小楼饭店
京东派做法，饼身稍厚，内芯带甜味。用老面发酵，回甘明显，适合单吃或夹焦圈。
三、北京烧饼做法家常版
想在家还原“北京味儿”，记住三个关键：油皮比例、椒盐用量、炉温控制。
原料清单
- 中筋面粉 500g
- 温水 260ml（约40℃）
- 酵母 4g
- 糖 10g（助发酵）
- 盐 5g
- 猪油 60g（起酥关键）
- 花椒粉 3g + 小茴香粉 2g（炒香后磨细）
- 白芝麻 80g
- 蜂蜜水 1:1（刷面用）
步骤拆解
1. 和面与醒发
将酵母、糖溶于温水，静置五分钟起泡后倒入面粉，加盐揉成光滑面团。盖保鲜膜，28℃环境醒发40分钟至两倍大。
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2. 制作油酥
猪油加热融化，倒入100g面粉、椒盐粉拌匀成糊状。油酥要稀稠适中，能抹开不流动。
3. 包酥与擀卷
醒好的面团排气，擀成长方形薄片，均匀抹油酥。三折法叠被子：先1/3折，再对折，松弛10分钟。重复两次，层次更分明。
4. 成型与二次醒发
将面卷切成8等份，每份擀成椭圆，表面刷蜂蜜水，蘸满白芝麻。摆入烤盘，盖湿布再醒15分钟，让芝麻粘牢。
5. 烤制
烤箱提前预热至上火220℃、下火200℃，中层烤15分钟。最后3分钟调至230℃上色，出炉立刻震盘散热。
四、常见问题答疑
Q：没有猪油可以用黄油吗？
可以，但风味不同。黄油奶香重，会掩盖椒盐味；建议一半猪油一半黄油，兼顾酥与香。
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Q：为什么出炉后回软？
多半因为炉温不足或烤制时间短。家用烤箱可在底层加烤石板蓄热，或延长3分钟。
Q：能否用空气炸锅？
可行，但需调低温度。180℃预热后烤12分钟，中途翻面一次，芝麻易焦需盖锡纸。
五、老北京的隐藏吃法
除了夹酱牛肉，还有三种地道搭配：
- 烧饼夹炸灌肠：外酥内糯，蒜汁提味。
- 烧饼掰块泡汤：羊杂汤或卤煮，吸饱汤汁更过瘾。
- 烧饼抹臭豆腐：王致和臭豆腐加香油，重口味爱好者福音。
六、如何保存与复热
烧饼最好现烤现吃，冷却后装入牛皮纸袋，常温放两天。复热时用烤箱150℃烤5分钟，或平底锅小火干烙，切忌微波，会变韧。
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